Umami : Rasa dasar yang jarang diketahui
Dulu diketahui ada 4 rasa dasar yang mampu dikecap oleh lidah kita, yaitu asam, asin, manis, dan pahit. Keempat rasa dasar ini sensifitasnya bisa diidentifikasi oleh indera pengecap di lokasi yang berbeda. Artinya, lidah memiliki kepekaan merasakan masing rasa dasar tersebut di area yang berbeda. Nah, sebenarnya ada rasa baru selain empat rasa dasar tersebut, namanya umami. Apa sebenarnya umami itu?
Rasa dasar Umami
Ketika kita mencicipi makanan, kita merasakan bisa merasakan sensasi kelezatan terutama karena kerjasama indera pengecap (lidah) dan pembau (hidung). Coba kalau kamu kena flu. Waktu makan rasanya gak enak, karena indera pembau tidak mampu bekerja normal karena pilek. Sebenarnya indera lain juga berperan. Misalnya indera penglihat (mata) akan menangkap visualisasi obyek makanan dan bisa memperkuat selera. Itu sebabnya seni menata dan menghidangkan makanan juga penting.
Sekarang diketahui ada lima rasa dasar yaitu manis, asam, asin, pahit, dan umami. Sebuah rasa dasar adalah rasa berbeda yang khas yang tidak dapat diciptakan meskipun dengan cara mengkombinasikan rasa-rasa lainnya. Rasa dasar umami ditemukan di tahun 1908 oleh Dr. Kikunae Ikeda. Dia meneliti rasa dari kombu dashi (kaldu rumput laut), dan menemukan komponen rasa utamanya adalah glutamat. Dia menamakan rasa tersebut sebagai “umami”.
Lidah memiliki reseptor untuk bahan-bahan umami
Dipermukaan lidah terdapat beberapa jenis papilla dimana setiap papilla memiliki sel-sel pengecap rasa. Manusia dewasa memilki sekitar 7.500 hingga 12.000 sel pengecap rasa. Setiap sel pengecap rasa memiliki sel-sel yang memiliki reseptor dibagian permukaannya. Reseptor ini akan menerima rangsang dari bahan-bahan rasa. Lidah manusia memiliki mekanisme untuk mendeteksi rasa dasar manis, asam, asin, pahit dan umami lalu mengirimkan impuls rasa kepada sel-sel syaraf perasa. Adanya reseptor-reseptor ini menunjukkan pentingnya untuk mengesahkan secara fisiologis ke lima rasa dasar ini. Komunitas akademik sudah mengakui umami sebagai salah satu rasa dasar berdasarkan fakta bahwa, sama halnya dengan rasa-rasa dasar lainnya, ada reseptor khusus yang mendeteksi rasa umami dan sinyalnya disampaikan ke otak melalui sel syaraf perasa.
Bahan-bahan umami yang utama
Ada tiga bahan-bahan umami yang utama yaitu glutamat, inosinat dan guanilat. Glutamat adalah salah satu asam amino yang umum terdapat di alam. Nukleotida penyumbang umami yang utama adalah inosinat dan guanilat. Bahan-bahan umami yang utama ini ditemukan oleh ilmuwan-ilmuwan Jepang, namun umami sekarang secara universal merupakan rasa yang terdapat pada berbagai makanan didunia.
Kalau diperhatikan, tiga bahan umami tadi penemunya semua orang Jepang. Mengapa ya?
Rewrite from: Ajinomoto